Treffpunkt Willi - der Kulturmarkt in der Weststadt
Treffpunkt Willi - der Kulturmarkt in der Weststadt

Rezepte aus GenussN!-Kochbüchle

Das GenussN!-Kochbüchle der Nachhaltigkeitsstrategie Baden-Württemberg bietet nachhaltige Rezepte der besonderen Art.

 

Es verbindet Tipps und Informationen zur Ernährung und zu nachhaltigem Handeln in der eigenen Küche mit 68 leckeren Rezepten, die schnell und einfach nachzukochen sind – vorzugsweise mit saisonalen Produkten aus der Region.

 

Klimabilanz auf dem Teller

Das weiß ich: Unser Essverhalten beeinflusst unser Klima. Saisonale und regionale Lebensmittel, wenn möglich in biologischer Qualität, sollten daher auf meinem Speiseplan stehen. Vegetarische und vegane Ernährung ist darüber hinaus noch klimafreundlicher.

28.04. Rosmarin-Polenta mit gebratenem weißem Spargel

Zutaten für 4 Personen

250 g (Schnellkoch-) Polenta,

1 kg weißer Spargel,

500 ml Wasser,

Nadeln von einem Zweig Rosmarin,

Salz, Olivenöl,

Roh-Rohrzucker,

2 EL Balsamico,

½ Bund Blattpetersilie (oder feine Kräutermischung von Drunter und drüber)

Pfeffer

 

Zubereitung

 

Spargel schälen und Enden abschneiden.

500 ml Wasser zum Kochen bringen, Rosmarinnadeln fein hacken und mit einem TL Salz zum Wasser geben. Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen. Mit dem Deckel bedeckt quellen lassen.

Spargel in 4–5 cm lange Stücke schneiden und diese längs vierteln.

Petersilie waschen, trocknen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargelviertel zugeben, salzen und braun anbraten.

Eine Prise Roh-Rohrzucker zugeben und leicht karamellisieren.

Mit Balsamico ablöschen und kurz einkochen lassen.

Pfanne vom Herd nehmen – die Spargelviertel sollten noch knackig sein. Die Petersilie darüberstreuen.

 

Polenta auf den Tellern verteilen, Spargel auf die Polenta geben und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abrunden.

 

 

21.04. Kartoffeln mit Spargel und Kräutercreme

Zutaten für 4 Personen

2 kg frischen Spargel,

1,5 kg geschälte Kartoffeln,

2 Bd. frische Kräuter (Dill,

Kresse oder Schnittlauch),

2–3 Zwiebeln,

150 g Joghurt / pflanzliche Joghurtalternative,

1 EL Butter,

100 g Soja-Kochcreme,

1 TL Salz, 1 TL Zucker,

1 TL Olivenöl,

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Den frischen Spargel waschen und schälen, die holzigen Enden abschneiden.

Knapp mit Wasser bedecken und mit wenig Salz, Zucker und der Butter ca. 15–20 Minuten bissfest kochen.

Die Kartoffeln vierteln und ca. 15–25 Minuten in Salzwasser kochen.

Pflanzliche Joghurtalternative, Kochcreme und Olivenöl in eine Schale geben und verrühren.

Die frischen Kräuter waschen, die Zwiebeln schälen. Beides fein hacken und mit der Creme verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel vorsichtig aus dem Topf heben, gut abtropfen lassen, auf eine Platte legen und mit den Kartoffeln und der Kräutercreme servieren

14.04. Dinkel-Pfannkuchen

mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott

Zutaten für 4 Personen

Dinkel-Pfannkuchen:

250 g Dinkelmehl (Typ630),

500 ml Sprudelwasser,

1 Prise Salz,

Rapsöl

 

Rhabarber-Erdbeer-

Kompott:

500 g frische Erdbeeren,

3 Stangen Rhabarber,

1 Zitrone,

falls möglich 4 Dolden

frische Holunderblüten,

50 ml Holunderblütensirup,

1 Tasse Wasser,

3 EL Speisestärke

 

Zubereitung

Dinkel-Pfannkuchen:

Das Dinkelmehl, Sprudelwasser und eine Prise Salz mit einem Handmixer verrühren und 15 – 30 Min. quellen lassen.

Pfannkuchen in einer Pfanne in wenig Öl von beiden Seiten braten.

 

Rhabarber-Erdbeer-Kompott:

Rhabarber schälen und in 1,5–2 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben, Wasser aufgießen, Zitronensaft und Sirup dazugeben. Alles aufkochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, Kompott damit binden und nochmals kurz aufkochen lassen.

Die vom Stiel gepflückten Holunderblüten hinzugeben und leicht abkühlen lassen.

Am Schluss die gewaschenen und zerkleinerten Erdbeeren dazugeben. Pfannkuchen mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott servieren.

07.04. Bärlauch Risotto

Zutaten für 4 Personen

400 g Risotto-Reis,

1,25 l Gemüsebrühe,

5 Lauchzwiebeln,

60 g Bärlauch,

40 g Sonnenblumenkerne,

40 g Parmesankäse,

60 ml Olivenöl,

125 ml Soja-Kochcreme,

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Lauchzwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden (auch die grünen Stängel).

In einem großen Topf bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen und die Lauchzwiebeln darin andünsten. Risotto-Reis in der Mischung glasig dünsten.

Mit Gemüsebrühe ablöschen und einmal aufkochen lassen. Kochflamme auf niedrigste Stufe schalten und den Reis unter gelegentlichem Umrühren ca. 25 Minuten ausquellen lassen.

Dabei nach und nach immer nur so viel Gemüsebrühe zufügen, dass das Risotto feucht bleibt.

Sonnenblumenkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne anrösten und unter das Risotto mischen, ebenso den geriebenen Parmesan und die Soja-Kochcreme.

Gehackten Bärlauch unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

30.03. Wirsingsalat mit Orangen

Zutaten für 4 Personen

Wirsing

2 Orangen,

1 Schalotte,

2 EL Walnusskerne

oder Pinienkerne,

1-2 EL Apfeldicksaft,

4 EL Rapsöl,

1 EL Walnussöl,

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

 

Kohlkopf halbieren, den Strunk entfernen und die Blätter in Streifen schneiden. Diese in Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken. Wirsing abgießen, abtropfen

lassen und ausdrücken.

Die Orange filetieren und Saft auffangen. Schalotte sehr fein

würfeln. Aus Orangensaft, Salz, Pfeffer, Apfeldicksaft und den

Ölen eine cremige Salatsauce rühren.

Zusammen mit den Schalotten über den Wirsing geben und

alles mischen. Walnusskerne oder Pinienkerne rösten.

Den Salat auf Teller verteilen, Orangenfilets darauf anrichten

und mit gerösteten Kernen bestreuen.

 

 

24.03.  Kartoffeltaler mit Apfel-Rotkohl

Zutaten für 4 Personen

 

500 g Rotkohl,

200 g Äpfel,

3 rote Zwiebeln,

60 ml Gemüsebrühe,

6 Wacholderbeeren,

2 EL Apfeldicksaft,

40 ml Balsamico,

40 g Himbeergelee,

2 EL Öl, 2 TL Salz

 

Kartoffeltaler:

750 g Kartoffeln,

2 Eier,

100 g Magerquark,

4 EL gehackte Petersilie,

Salz und Pfeffer,

Muskat, Öl

Zubereitung

 

Die Kartoffeln mit Schale garkochen und abkühlen lassen.

 

Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, den Kohl waschen, teilen, vom Strunk befreien und in sehr feine Streifen schneiden.

Äpfel schälen, entkernen und grob reiben. Zwiebel in feine Halbringe schneiden.

In einem Topf Öl erhitzen, zuerst die Zwiebel leicht andünsten, danach Rotkohl und Äpfel mit anbraten.

Salzen, zuckern und mit Gemüsebrühe ablöschen. Wacholderbeeren zugeben und zugedeckt 15 Minuten garen.

Himbeergelee unterheben und den Rotkohl fertig garen.

 

Die Kartoffeln pellen, zerstampfen und mit Eiern, Quark und gehackter Petersilie vermengen. Mit den Gewürzen abschmecken.

In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, aus der Masse Kartoffeltaler formen und mit einem Esslöffel in die Pfanne setzen. Von beiden Seiten hellbraun ausbraten, nur einmal wenden.

10.03. Ofenwurzeln mit Forellendip

Zutaten für 4 Personen

700 g Möhren,

500 g Pastinaken,

300 g Rote Bete,

125 g geräuchertes Forellenfilet,

100 g saure Sahne,

100 g Joghurt,

1 unbehandelte Zitrone,

2 EL Rapsöl,

4 TL Tafelmeerrettich,

1 EL Zitronensaft,

1 Bund Schnittlauch,

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Möhren, Pastinaken und Rote Bete (Handschuhe!) schälen. Möhren und Pastinaken längs vierteln. Rote Bete je nach Größe halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zitrone waschen und trocken reiben. Mit einem Sparschäler 2 Streifen Schale dünn abschälen.

Möhren, Pastinaken, kleine geschnittene Zitronenschale und 1 EL Öl in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Bete salzen und pfeffern und nur kurz unter das Gemüse mischen.

Ofenwurzeln auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im heißen Ofen bei 220° C (Umluft 200° C) im unteren Ofendrittel 35 Minuten garen.

 

Inzwischen das Forellenfilet zerzupfen, mit saurer Sahne, Joghurt und Meerrettich verrühren. Mit 1 EL Zitronensaft und Pfeffer (evtl. etwas Salz) würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und untermischen.

 

Ofenwurzeln mit restlichem Öl beträufeln und mit Forellen-Dip servieren.

 

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Kontakt

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Römerstraße 38

69115 Heidelberg

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E-Mail: info_ihkkg@web.de

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